U.S.S. BOTANY BAY

Quelques nems faits maison et un magnifique honey pomelo chinois que je ne découvre que depuis quelques semaines (j'adore)... De quoi fêter dignement la nouvelle année du chien ! Euh... les nems sont vietnamiens normalement mais on va rien dire... en plus un peu mous mais tellement bons !!

[Disclaimer/Spoiler warning : cet article peut potentiellement révolutionner la cuisine moderne telle qu'on la connaît !]

Lorsque vous faites vos somptueuses soupes d'hiver... rajoutez un peu trop d'eau à la préparation... Puis en fin de cuisson mettez de coté le surplus de bouillon... Cela vous permettra de préparer plus tard, très rapidement, un bouillon assorti de quelques pâtes... Ainsi tous les arômes de la soupe initiale vous reviendront et parfumeront à la perfection un plat pourtant des plus modestes... Idéal quand on a pas trop de temps à consacrer à la cuisine...

J'ai finalement demandé à ce que l'on me coupe une portion de ce fameux potiron galeux d'Eysines... Et bien, il ne fut pas si difficile que cela de venir à bout de sa carapace... bien plus souple que celle d'un potiron...

D'ailleurs, la "gale" ne recouvre pas forcément l'ensemble de sa surface comme cet autre exemple ci-dessous... Quant au goût, il ne se distingue pas vraiment des autres courges... mais je le ai pas encore toutes goûtées...

Lors d'une autre tentative, j'ai intégré une betterave à la recette comme nous invite à le faire Clea... Le résultat est très rouge mais je préfère le potiron seul, légèrement parfumé au cumin... J'ai appris récemment qu'il se marie également bien au gingembre ou à la cannelle...

On m'a offert des topinambours à planter et d'autres à manger tout de suite... On en reparlera s'ils prennent car les fleurs valent le coup paraît-il... Mais il paraît aussi que coté digestif le topinambour est assez... stimulant ! Alors il faut le cuire avec de la sauge (ça tombe bien, j'en ai beaucoup au jardin) et puis de préférence y associer de la pomme de terre... Avec un peu d'ail et des oignons, la soupe est très réussie !!

Rien de tel qu'un grand bol de tomates alla mezzorella quand on est un peu overworked et qu'on a pas vraiment de temps à consacrer à la cuisine... Plusieurs variétés de tomates, mozzarella, sardines, olives, huile d'olive, huiles essentielles d'estragon et de basilic sacré, vinaigre balsamique, poivre, fleur de sel... le tout dans un vrac un peu grossier...
Combien de jours ce modeste plat sera-t-il encore possible ? C'est terrible... déjà la fin de la saison des tomates ?! Ci-dessous la dernière barquette de ma production annuelle de tomates yellow pears de chez Kokopelli... Elles sont marrantes ces "poires jaunes"... j'en conserve quelques graines pour l'année prochaine !

Vous vous souvenez peut-être du rhum arrangé de l'été 2008... et bien voici le cognac arrangé !! Quelques cerises Hedelfingen bien charnues et puis le contenu d'une 'barquette découverte' en provenance de ma BioCoop... En vrac on y trouve des framboises rouges et jaunes, des groseilles rouges et blanches, des caseilles, des tayberries et d'autres cerises... Tout ce petit monde est issu de l'agriculture biologique bien sûr... Autant il est difficile de trouver un rhum 'bio', cette fois-ci, j'ai utilisé un cognac (Brard Blanchard) qui l'est... Il porte même le logo Nature & Progrès, garant d'une qualité de production supérieure au simple AB (qu'il porte aussi)... Bref... Il n'y a plus qu'à attendre maintenant... L'idée me vient d'une amie qui m'en a récemment sorti un de derrière les fagots... Pendant plusieurs dizaines d'années, le cognac avait pris le parfum des divers fruits tandis que ceux-ci en étaient totalement confits... À consommer avec modération, à la petite cuillère... Joyeux été 2011 !!

Un couscous sans viande provoque une levée de bouclier de la part des intégristes du couscous... « Pfff... Ce n'est pas un vrai couscous ! » Oui bon... Quelle serait la meilleure appellation ? Soupe de légumes avec semoule ? Qu'importe... Voici la version 2.0 ; soit celle d'avril 2009 à peine revisitée...

Je ne suis pas un végétarien absolu, loin de là... mais si les gens devaient mettre à mort eux-mêmes les animaux qu'ils veulent mettre à leurs menus, la consommation de viande serait en chute libre... Certaines personnes mangent de la viande à chaque repas... ce qui est une aberration totale... diététique, économique etc... Surtout à l'âge adulte alors que la croissance est terminée... (2-3x dans la semaine = largement raisonnable)

ÉTAPE #1 :

• Huile d'olive : 8-10 cuillères à soupe
• Oignons : 3 de taille moyenne, émincés
• Ail : 6-8 gousses, grossièrement hachées
• Graines de coriandre pilées : 2 cuillères à soupe
• Paprika : 2 cuillères à soupe
• Poivre
• Sel : de quoi saler l'équivalent de 3L d'eau
• Ras el hanout : 5-6 cuillères à soupe

ÉTAPE #2 :

• 3 litres d'eau (1.5L d'entrée puis rajouter le reste au fur et à mesure)
• 2 cubes de bouillon aux légumes
• 200g de pois chiches secs
• Quelques fèves

ÉTAPE #3 :

• Tomates : 4 de taille moyenne, coupées en quarts
• Carottes : 6 de taille moyenne, coupées en demi-tronçons de 2-3cm
• Navets : 6-7 de petite taille, coupés en quarts
• 100g de raisins secs
• Céleri : 1 moyen, découpé en morceaux de 2-3cm
• Courgettes : 4 de taille moyenne, coupées en demi-tronçons de 2-3cm

Je mets 2 cubes de bouillon puisque sans la viande, il faut renforcer le bouillon... On le goûtera en fin de cuisson pour s'assurer qu'il est assez salé (ceux qui ne prennent pas d'harissa le remarquent). Après, toutes les variantes sont possibles... Rajout d'un poireau ou non... des branches du céleri etc... Bien sûr, tous les ingrédients sont issus de l'agriculture biologique.

J'ai revisité la harissa également... Désormais on ne s'éparpille plus... Que des piments antillais frais très forts (enfin disponibles à ma BioCoop !!), hachés puis réduits en presque pâte avec de l'huile d'olive... À utiliser avec précaution...

Ces proportions correspondent à une marmite d'une contenance d'à peu près 8L. Donc si vous cuisinez pour 4 petits mangeurs... attendez-vous à faire couscous pendant quelques jours par la suite ! ^^ Le résultat est idéal si préparé le matin pour le repas du soir... Dès que ça sent le couscous dans toute la maison, c'est cuit !

Tous les ans... le rituel de la Pasta Aoili... Moment privilégié qui signe le plein été... Les spaghetti al dente avec l'Ail du Sud, à peine doré, dans de l'huile d'olive... Un ail de Provence, gorgé de Soleil... ramené par de petites mains dévouées... Certains y rajoutent un ou deux anchois qu'il convient de faire fondre dans l'huile avant d'y rajouter les pâtes... On fait comme on aime...

Juste une petite upgrade concernant le taboulé de l'autre jour... Mettre beaucoup moins de persil, rajouter de la menthe (du jardin) et des olives noires émincées... Goûté ainsi au hasard d'une ruelle le soir de la fête de la musique... En évitant les tomates concassées en boîte qui humidifient trop la semoule...

L'assiette froide végétarienne du jour se compose d'un curry oriental de carottes, de pois chiches en sauce tomate et d'un taboulé libanais. Ces recettes sont issues de la collection de cuisine végétarienne qui figure antérieurement sur ce blog. La recette aux pois chiches nous vient de la sœur de Dou, merci à eux deux...

Pois chiches à la sauce tomate :

• Ail et oignon revenus dans de l'huile d'olive
• 4 petites tomates pelées avec leur jus
• 1 cube de bouillon de légumes
• Une quantité bien proportionnée de pois chiches
• Un peu de sucre

Laisser réduire en revenant "touiller" de temps en temps...

Carottes à l'orientale :

• 5-6 carottes
• Le jus d'un citron
• Curry : cannelle, cumin et piment de Cayenne
• Persil
• 4 gousses d'ail

Gratter les carottes et démarrez leur cuisson dans l'eau ou à la vapeur. Ensuite découpez-les en rondelles et rajoutez-les dans votre sauteuse avec les autres ingrédients qui transpirent déjà dans l'huile d'olive. Gardez le jus de citron pour la toute fin. Salez selon votre goût.

Taboulé libanais :

• 125g de semoule
• Le jus de 2 ou 3 citrons
• Persil finement haché, en quantité adaptée à votre convenance
• 4 tomates concassées
• 1 petit oignon émincé
• Mélange de quatre-épices : cannelle, poivre noir, girofle et muscade

Versez 125ml d'eau bouillante sur la semoule (boulgour). Laissez reposer quelques minutes puis rajoutez le jus de citron. Laissez reposer à nouveau puis mélangez l'ensemble des ingrédients avec cette préparation. Salez et rajouter de l'huile d'olive pour lier avec modération.

Tout ce qui précède convient pour 5-6 personnes et peut être préparé la veille.

À défaut d'harissa maison, un petit toast à l'aïoli ?
Tout aussi piquant pour bien commencer la journée...

Aïoli maison :

• 1 jaune d'œuf +/- le blanc (moi, je mets l'œuf entier)
• 1 cuillère à café de moutarde forte
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 3 gousses d'ail
• Huile d'olive

Évidemment, moi j'ai plutôt tendance à mettre 4 gousses d'ail... mais ça ne plaît pas à tout le monde... Pour la « vraie » aïoli, on rajoutera une petite pomme de terre... Faire couler l'huile d'olive au fur et à mesure tout en mixant l'ensemble avec délicatesse sinon le résultat sera trop liquide... C'est là tout l'art et la difficulté de la chose... Laisser reposer au froid avant de servir...

Dernière fournée de livres de cuisine... J'en fais la presque collection... (même si je n'aime pas le concept de « collection ») ; Surtout ceux qui sortent un peu du mainstream.... Ceux-ci viennent de La Cocotte où la très cordiale Andrea fait preuve d'une redoutable efficacité pour satisfaire ses clients... Je vous encourage vivement à y acheter tous vos prochains ouvrages sur le sujet... D'abord parce que vous y trouverez ce que vous cherchez mais également ce dont vous ignorez jusqu'à l'existence... Comme cette collection de cuisine végétarienne, vue nulle part ailleurs jusqu'à présent... Allez, faites vivre le service de qualité et les petites boutiques spécialisées qui luttent face à l'adversité de la grande distribution !

Dear Keith, I am so sorry to hear you're gone... You were an inspiration to me... I never prepare a curry paste without remembering how you used to do yours... You were so funny, always with a glass of wine in hand... maybe too much? Often making fun of the French...The cigarette didn't help either... nor the coffee in the morning... But Floyd wouldn't have been Floyd without these... I'm sure wherever you are, you're cooking a treat for somebody... Did you bring some wine along with you? I hope so... Oh, I almost forgot... Ken and Rick say hello!

« Le riz est l'aliment de base dans toute l'Asie.» C'est ainsi que commence l'article sur la cuisson du riz issu d'À la table d'un cuisinier taoïste. L'expression à la perfection vient, elle, de Ken HOM qui pratique de la même manière.

« La première chose que fait le cuisinier, c'est le laver cinq ou six fois à l'eau courante pour en enlever l'amidon et la poussière. Après l'avoir lavé, mettez le riz dans une casserole munie d'un couvercle hermétique. »

« Certaines recettes prescrivent de compter deux volumes d'eau pour un volume de riz, c'est à dire une tasse de riz, deux tasses d'eau. Cependant les cuisiniers des monastères taoïstes procèdent de façon plus simple : ils posent l'index sur le riz et ajoutent l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne la première articulation. Voilà qui donne une touche personnelle à la préparation du riz. »

« Portez rapidement à ébulition. Remuez pour être sûr que le riz ne brûle ou n'attache. Réduisez le feu au maximum et couvrez hermétiquement. Ne soulevez pas le couvercle avant cuisson complète. Si l'eau se met à déborder, contentez-vous de baisser le feu. Comptez environ 20 minutes après avoir baissé le feu. Le riz est cuit quand on ne voit plus de vapeur fuser sous le couvercle. »

« Retirez du feu et laissez reposer encore 5 minutes. Enlevez le couvercle, remuez jusqu'à ce que les grains se détachent bien et servez. On prépare les autres plats pendant que le riz cuit. La préparation d'un repas complet prend donc 25 à 30 minutes. »

Si votre riz présente des grains gonflés d'eau avec ce genre de petites cheminées qui libèrent de la vapeur... c'est réussi.

Deux pour le prix d'un ! It's a bargain! Ça revient à 1€70 le paquet à peu près... autant dire pas grand chose... C'est végétarien et fait avec des natural products (whatever that means...). Il suffit de faire réchauffer au bain-marie et servir avec du riz... Donc très bon marché, rapide à préparer, végétarien et en plus c'est bon... Trouvables dans les épiceries indiennes... genre celle du métro La Chapelle... Do you have ready made vegetarian meals?

Ingrédients :

• 1 poulet de 1,5 kg
• 2L de bouillon - Eau, 3 cubes de bouillon de légumes
• 2 badianes (anis étoilé)
• 1 morceau de gingembre frais de 5 cm, en tranches fines
• 1 gousse d'ail, en tranches fines
• 2 c.s. de sauce de soja légère
• 1 oignon moyen, coupé en quatre
• 2 c.c. de poivre du Sichuan

Sauce de nappage :

• 80 ml d'huile d'arachide
• 1 c.s. de vinaigre de riz
• 1 c.c. de sauce soja légère
• 1 c.s. de gingembre frais râpé
• 2 ciboules émincées

Servi sur du riz blanc cuit à la vapeur... Le poulet est décortiqué en morceaux de la taille d'une bouchée donc on peut en suivre la cuisson, au fur et à mesure, par petites entailles. Bien sûr ensuite, on conserve le bouillon pour des petites soupes au miso...

photo©eClaire

À faire revenir dans de l'huile d'olive :

• Chorizo, le plus fort possible, découpé en rondelles
• Un poivron découpé en larges bandes
• Un oignon
• Un peu d'ail et de poivre
• Du safran ou du curcuma... un peu de paprika ?

Après le rajout d'un demi litre d'eau :

• Quelques petites pommes de terre
• Tomates pelées

Et en toute fin :

• Haricots rouges
• Pois chiches

On peut utiliser des haricots en boîte comme pour les pois chiches et les tomates concassées. Enfin on laisse réduire doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. On les écrasera pour s'en assurer... ça donne plus de consistance au jus.